Hiện nay, do không yên tâm về chất lượng và độ an toàn của các sản phẩm nước mắm công

nghiệp, người tiêu dùng đang có xu hướng chuyển sang các sản phẩm nước mắm truyền thống

vừa bảo đảm ... hàm lượng dinh dưỡng cao, vừa đáp ứng tốt các tiêu chí về vệ sinh an toàn thực

phẩm.Khác hẳn với nước mắm công nghiệp, nước mắm truyền thống là sản phẩm được làm

hoàn toàn theo phương pháp ủ chượp thủ công.



Nước mắm truyền thống được chắt cốt từ tinh chất cá cơm và muối được ngâm dầm trong các lu,

vại từ 12 – 15 tháng, quá trình này sẽ giúp thịt cá ngâm dầm trong muối mặn và phân giải các

protein từ đơn giản đến phức tạp cùng các axit amin có lợi cho sức khỏe. Các axit amin này đều

được tổng hợp từ những enzim có sẵn trong hệ tiêu hóa và trong thịt cá, giúp nước mắm truyền

thống khi chắt cốt có vị ngọt hậu, mặn ngọt hài hòa và thật tự tự nhiên, nguyên chất, sạch mà

không cần đến bất cứ sự can thiệp nào của hương liệu, phụ gia. 



PHÂN BIỆT NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG VÀ NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP

Định nghĩa cơ bản nhất của nước mắm công nghiệp là sản phẩm được tạo thành từ sự pha loãng

nước mắm truyền thống rồi thêm chất điều vị, tạo màu, bảo quản, tạo sánh…



Để phân biệt giữa nước mắm truyền thống và nước mắm công nghiệp thường qua những yếu tố:

thành phần, độ đạm, mùi hương, màu sắc, vị, giá tiền…



Phân biệt qua thành phần

Nước mắm truyền thống hình thành từ quá trình phân giải cá trong muối mặn với thời gian ít nhất

8 tháng trở lên. Trong thành phần chỉ có cá và muối. Một số cơ sở có thể thêm chất điều vị khi

phối trộn (chất tạo ngọt, mỳ chính) để giảm độ mặn và cũng ghi rõ trong thành phần.



Nước mắm công nghiệp được tạo thành từ sự pha loãng nước mắm truyền thống, sau đó trộn

thêm hơn chục chất điều vị, tạo màu, chất bảo quản, chất điều chỉnh độ chua, tạo sánh… Như

thế, nước mắm công nghiệp có thể tạo ra được trong thời gian một đến hai ngày, giá thành thấp

hơn.



Phân biệt qua độ đạm

Độ đạm là yếu tố quan trọng giúp chúng ta phân biệt được nước mắm truyền thống và nước

mắm chấm công nghiệp.



Hiện nay có một số sản phẩm nước mắm truyền thống lên đến 50, 60 độ đạm thường áp dụng

phương pháp cô đặc chân không để làm tăng độ đạm và tự nhiên lượng muối sẽ giảm đi (nước

mắm có độ đạm càng cao, hàm lượng muối càng thấp)



Nước mắm công nghiệp có lượng đạm thấp hơn nhiều. Hơn nữa, đạm này có thể đến từ các chất

pha chế, chứ không nhất thiết pha loãng từ mắm truyền thống.



Phân biệt qua màu sắc

Nước mắm truyền thống chuẩn thường có màu từ nâu vàng đến nâu cánh gián, tùy thuộc loại cá

dùng ủ chượp và công nghệ chế biến của vùng miền. Khi để lâu có thể bị chuyển màu đen sẫm

do hiện tượng ôxy hóa các chất tự nhiên (quá trình này nhanh hay chậm tùy theo thành phần).



Trong khi đó nước mắm công nghiệp có màu vàng nhạt. Do có chất tạo màu, chất bảo quản nên

dù pha chế và để trong thời gian dài cũng không xảy ra hiện tượng thay đổi màu sắc.







Phân biệt qua vị

Nước mắm truyền thống có vị mặn đậm đà và vị ngọt tự nhiên của đạm axit amin. Khi nếm có

cảm giác ở đầu lưỡi là mặn, rồi lan tỏa sang ngọt đến tận cuống họng nên được gọi là ngọt có

hậu vị.



Nước mắm công nghiệp có vị ngọt lợ của đường hóa học và điều vị. Vị ngọt đó tan nhanh nơi

đầu lưỡi và không có hậu vị.



Phân biệt qua giá thành

Mắm truyền thống hiện có giá dao động từ 80.000 đồng /lít (cho nước mắm có hàm lượng đạm

khoảng 20 N g/l) đến vài trăm nghìn đồng/lít (nước mắm có hàm lượng đạm trên 40 N g/l). Còn

nước mắm công nghiệp thì rẻ hơn rất nhiều. Giá loại có hàm lượng đạm 10 N g/l khoảng 40.000

đồng.



PHƯƠNG PHÁP LÀM NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG

Theo phương pháp đánh đảo, cá được trộn cùng muối trong các thùng chượp. Sau đó, người

làm thường xuyên theo dõi, bổ sung muối hoặc nước sao cho vừa đủ và thu được nước mắm

thành phẩm cuối cùng bằng cách lọc.



Trong khi đó, với phương pháp nén gài, cá và muối lại được trộn theo tỷ lệ ngay từ đầu và ủ trong

thùng kín. Thời gian để hoàn thành một mẻ nước mắm có thể là một đến hai năm.



Nước mắm là sản phẩm của quá trình ủ chượp cá với muối, quá trình này làm phân hủy cá, tạo

ra các chất dinh dưỡng có giá trị cao. Hiện tượng nước mắm có cặn lắng, đục màu chủ yếu do

trong quá trình lọc chưa được lọc kĩ, khiến nước mắm có màu sắc không tươi, đục màu nước

mắm.



NGUYÊN NHÂN GÂY CẶN LẮNG TRONG NƯỚC MẮM

Muối kết tinh

Trong quá trình kéo rút chượp khi chưa chín, muối còn sót lại và gặp điều kiện thời tiết lạnh, nhiệt

độ thấp sẽ kết tinh, gây cặn lắng dưới đáy.



Xác cá chưa phân hủy hết

Xác cá chưa phân hủy hết được cho là nguyên nhân chính gây đục màu nước mắm, mặc dù

được xử lý qua lọc nhưng với dụng cụ lọc thô sơ như vải màn, vải thô, rá rổ… không thể lọc

được các thành phần nhỏ lơ lửng trong nước mắm.



Chất đạm, protein

Đạm thành phần chủ yếu trong nước mắm, tuy nhiên với kích thước cực nhỏ, gần như không tạo

ra hiệu ứng đục màu nước mắm. Hơn nữa, đây là thành phần chủ đạo tạo sự khác biệt giữa

nước mắm thủ công và nước mắm công nghiệp.



Chất keo tụ xuất hiện khi chưa ủ kĩ

Chất keo tụ, đóng vón xuất hiện trong các chượp chưa ủ chín, tạo điều kiện để các chất keo tụ,

vón cục lại.



Do thời gian tiếp xúc không khí lâu

Cách lọc thủ công cho năng suất thấp, tốn nhiều công sức và không an toàn vệ sinh thực phẩm

do quá trình lọc lộ thiên, để nước mắm tiếp xúc với không khí bên ngoài. Vì không khí môi trường

thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật bên ngoài xâm nhập, các axit amin tiếp xúc với không

khí làm hương vị và màu sắc nước mắm kém đi, chuyển sậm dần theo thời gian.



NHƯỢC ĐIỂM CỦA NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG

Đa số những hộ gia đình, cơ sở sản xuất nước mắm ở nước ta sản xuất nước mắm theo phương

pháp thủ công truyền thống từ khâu ủ mắm đến đóng chai, tất cả đều được làm bằng tay. Nhất là

công đoạn lọc cặn bã mắm được lọc thủ công bằng vải, mặc dù đây là cách lọc được nhiều

người sử dụng nhưng nó lại không đảm bảo hiệu quả lọc loại bỏ hoàn toàn các loại cặn bã, vẩn

đục có trong nước mắm. Vì vậy, từ khâu lọc nước mắm không đạt hiệu quả sẽ ảnh hưởng rất lớn

đến chất lượng của chai nước mắm bán ra ngoài thị trường. 



Chình vì thấy được những hạn chế về cách thức sản xuất chế biến nước mắm, cũng như mong

muốn thay đổi theo hướng sản xuất chuyên nghiệp hơn nhưng vẫn muốn giữ được nét truyền

thống của các hộ gia đình, cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống. KAG Việt Nam đã thành công

thiết kế ra máy lọc nước mắm dành cho những cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống. 



CÔNG NGHỆ LỌC CẶN BÃ - MÁY LỌC NƯỚC MẮM

Máy lọc nước mắm xuất hiện là bước tiến mới, thay đổi hoàn toàn cho phương pháp lọc nước

mắm bằng vải thủ công. KAG ứng dụng công nghệ mới của châu Âu trong tính năng loại bỏ

cặn bã trong dung dịch một cách triệt để, không làm mất màu đặc trưng vốn có. Với cơ chế hoạt

động phù hợp cho việc lọc cặn bã xác mắm trong ngành chế biến nước mắm ở Việt Nam, KAG

mang tới bạn máy lọc nước mắm với công dụng chắt lọc mắm và làm trong màu nước mắm, giúp

nước mắm trong hơn màu đẹp mắt hơn mà không làm mất đi hương vị đặc trưng vốn có của

nước mắm truyền thống.







Máy lọc nước mắm thay thế hoàn toàn phương pháp lọc thủ công



Máy lọc nước mắm theo Công nghệ tiên tiến

Máy lọc nước mắm là sản phẩm máy lọc dành cho nước mắm thủ công với tác dụng chính dùng

để loại bỏ các cặn lắng, cặn lơ lửng trong nước mắm, giúp nước mắm trong hơn, đẹp hơn khi

đóng chai. Đồng thời giảm bớt thời gian tiếp xúc của nước mắm với môi trường, làm mắm bị đục

màu, máy lọc nước mắm có công suất 150L mỗi giờ, trong môi trường áp suất, nước mắm được

đưa từ bể lọc thô qua máy rồi trực tiếp rót trực tiếp vào can/thùng chứa hoặc qua Máy chiết rót

đóng chai, tạo thành hệ thống khép kín.



Cơ chế loại bỏ cặn lắng, đục màu của Máy lọc nước mắm

Máy lọc nước mắm sử dụng 2 vật liệu lọc là Túi lọc Polyester và Lõi lọc PP. Túi lọc Polyester

được sản xuất với khả năng chịu được độ mặn cao, an toàn cho sức khỏe con người, đạt tiêu

chuẩn dùng trong ngành thực phẩm. Túi hình trụ tròn với các cấp độ lọc giữ được xác cá chưa

phân hủy hết. Dưới tác dụng của áp lực trong cột áp chứa túi lọc, các loại cặn bã được giữ lại,

một phần nhỏ lọt qua lại tiếp tục được lọc qua 3 lõi lọc PP và quá trình lọc diễn ra nhanh mà

không kém phần hiệu quả.



Xử lý cặn lắng, cặn lơ lửng, muối bão hòa… cũng là mục tiêu của các loại nước mắm thủ công

muốn cạnh tranh trên thị thường, và Máy lọc nước mắm là thiết bị đặc biệt, được thiết kế dành

riêng cho ngành sản xuất nước mắm truyền thống. Máy lọc cặn bã, xác mắm là bước quan trọng

trong việc nâng cao chất lượng sản phẩm nước mắm truyền thống, vừa đảm bảo màu sắc đẹp

mắt hơn vừa giữ cho hương vị thơm ngon, không bị lắng đọng, không bị cặn, bị mặn ở đáy chai.



Sau quá trình lọc mắm thì nước mắm thu được sẽ được chiết rót và đóng chai rồi đưa tới cơ sở

kiểm định nhằm kiểm tra thành phần và kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm. Tùy vào yêu cầu của

từng đơn vị sản xuất nước mắm mà từng đơn hàng sẽ có thêm những kiểm định riêng khác. Sau

khi đạt chuẩn về mọi tiêu chí kiểm định thì nước mắm sẽ được đóng chai với nhãn mác rõ ràng

và sản xuất ra thị trường.



Đây là những chia sẻ cũng chúng tôi về nước mắm truyền thống cũng như những hạn chế mà

nước mắm truyền thống đang gặp phải trong "trận chiến" cạnh tranh với nước mắm công nghiệp.

Để đạt được hiệu quả hơn cho rượu năng suất cao hơn từ hương vị cho đến màu sắc sản phẩm.



Nếu các hộ gia đình, cơ sở sản xuất quan tâm đến hệ thống máy lọc cặn bã mắm, hãy liên hệ

ngay với chúng tôi để được tư vấn, hỗ trợ tận tình nhất.



CÔNG TY CP CÔNG NGHỆ KAG VIỆT NAM



Hotline: 0904685252



Website: www.maythucphamkag.com - www.xuyena.vn



Email: [email protected]



Địa chỉ: Số 115, ngõ 509 Vũ Tông Phan, Khương Đình, Thanh Xuân, Hà Nội